名前からは想像できませんがバフンウニは味の良いウニで、高級食品として主に加工品が流通しています。
特に塩ウニとして加工され、お酒のおつまみやご飯のお供として人気のバフンウニですが、どのような生物なのでしょうか。
今回は￥はバフンウニの生態と旬の時期、販売値段の相場などについて深掘りしていきます。
バフンウニの生態・生息地
バフンウニはホンウニ目オオバフンウニ科に属するウニの1種で、バフンウニ属に属する唯一の種です。
北海道南部から九州・中国地方の中南部、朝鮮半島南部にかけて分布しており、沿岸部から水深約20mまでの岩礁地帯に生息しています。
大きさは直径約4cm、高さ約2cmで、ウニとしては中型の種類です。
長さ5mmほどの短い棘に覆われ、両側から押しつぶされた楕円体のような形状をしており、体色は黒色を基調にやや緑がかる傾向が強いです。
1～4月頃が産卵期にあたり、この時期になると成熟した個体から放精・放卵が行われます。
卵の大きさは約0.1mmで受精後60時間ほどでふ化し、プリズム型幼生が誕生。その後プルテウス幼生期を経て、生後45日程度で成体と同様の姿形をした稚ウニへと変態します。
成体は海底で生活し、棘の間から管足という器官を伸ばして歩行します。
食性は海藻や水棲動物の死骸などを食べる雑食性です。
バフンウニの名前の由来
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ウニは漢字で「海胆」・「雲丹」・「海栗」と表記します。
まず、海胆に関しては昔は可食部が肝臓であると考えられていたために、肝を意味する「胆」の字があてがわれました。
次に、雲丹の場合については「雲」は集合体を、「丹」は赤いものを意味する漢字です。
よって、赤味を帯びたウニの生殖腺を意味し、主に加工品で使われる言葉です。
最後に、海栗は文字通り棘に覆われている外見が由来となっています。
バフンウニの場合、短い棘に殻が覆われ、やや緑がかった外見が馬糞のようであることから「バフンウニ」と名付けられました。
バフンウニの旬の時期
バフンウニの旬は産卵期が終了した後の夏です。
バフンウニは苦味物質であるプルケリミンを持ち、この物質は成熟に伴い増加し、放精・産卵を経ることにより減少します。
よって、産卵期とその直前の時期はバフンウニの体内にプルケリミンが多く、苦味が強い傾向にあるので食用には適しません。
産卵期を終えるとプルケリミンが減少するとともに、可食部である生殖腺も萎縮してしまいますが、しばらくすると次の繁殖活動に備えて栄養を蓄えた結果、栄養細胞と呼ばれる体細胞が発達してきます。
この栄養細胞の発達とともに生殖腺が大きくなる時期が夏頃なのです。
この時期のバフンウニは苦味が少なく、甘み・旨みが強いため美味しい食材として古来から親しまれ、生食の他、塩ウニなどに加工され全国に流通しています。
バフンウニの販売値段と相場
バフンウニは美味であることが知られ、需要も高いのですが生産量が少なく、特に活きウニは生産地で大部分が消費されてしまうので、ほとんど流通していません。
そのため、市場に流通しているバフンウニは塩ウニなどの加工品で占められています。
加工品となると価格は千差万別です。
バフンウニ使用を謳う塩ウニで安価な商品では、100g当たり1500円前後で購入可能ですが、100%国産バフンウニ使用を売りとする高級ブランド品では、100g当たり1万6千円ほどで販売されている商品もあります。
まとめ
・名前の由来はやや緑がかった外見が馬糞のようであることから『バフンウニ』と名付けられた
・バフンウニの旬の時期は苦味物質が減少した産卵期が終了した後の夏頃
・バフンウニの販売値段の相場は安価のものは100gで1500円前後、ブランド品だと100gで16,000円ほどになる
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